Sos bolognese – oryginalny włoski przepis
Informacje w skrócie
Tutaj przeczytasz, skąd pochodzi ragù alla bolognese.
Dowiesz się, jakie składniki są potrzebne do tego słynnego włoskiego sosu i jak go przyrządzić.
Z pewnością zaskoczy Cię informacja, że we Włoszech nie znają spaghetti bolońskiego. Za to na pewno zjesz tam doskonałe tagliatelle alla bolognese.
Na końcu artykułu znajdziesz najlepsze przepisy prosto z Bolonii.
Ragù alla bolognese: Oryginalny włoski przepis
Ragù alla bolognese to jedna z najważniejszych tradycyjnych potraw kuchni włoskiej, znana w północnych Włoszech już od XIX wieku. Jak sama nazwa wskazuje sos bolognese wywodzi się z Bolonii, stolicy regionu Emilia-Romania.
Co natomiast oznacza słowo „ragù”? Nazwa pochodzi od francuskiego słowa „ragoût”, które oznacza „zaostrzyć apetyt”. Jakże pasuje do tej włoskiej specjalności! Przed wiekami ragout oznaczało potrawę z duszonego mięsa podawanego z chlebem lub ziemniakami. Z czasem we Włoszech przyjęła się nazwa ragù, która oznacza słynny sos bolognese serwowany z makaronem.
Ragù alla bolognese to tradycyjny niedzielny posiłek Włochów, zwłaszcza w północnych regionach. Tradycyjnie sos zaczyna się przyrządzać wcześnie rano, aby był gotowy w porze obiadowej. Włosi jedzą stosunkowo późno. Obiad zazwyczaj około godziny pierwszej w południe, ale kolację nigdy przed ósmą, a nawet dziewiątą wieczorem.
Sos mięsny, zwany ragù, najczęściej jest podawany z tagliatelle. Jego receptura została zarejestrowana przez włoską akademię kuchni – Accademia italiana della cucina. Podobnie jak tagliatelle stanowi dziedzictwo kulinarne regionu Emilia-Romania.
Jakie mięso wybrać na sos bolognese?
Ragù alla bolognese przyrządza się z mięsem mielonym i boczkiem znanym jako pancetta. Tradycyjnie używa się po połowie wołowego i wieprzowego mięsa mielonego. Wieprzowina sprawia, że sos jest bardziej tłusty, a wołowina nadaje mu intensywny smak.
Oryginalny przepis na sos bolognese
Do klasycznego sosu potrzebne są następujące składniki: pancetta, mięso mielone, seler, marchew, cebula, oliwa z oliwek, sól, pieprz i koncentrat pomidorowy. Naturalnie istnieją różne wersje regionalne, a nawet rodzinne. Na przykład z białym lub czerwonym winem, passatą pomidorową, liśćmi laurowymi i innymi składnikami.
Według tradycyjnego przepisu pancettę i warzywa podsmaża się na oliwie z oliwek. Następnie dodaje się mięso mielone. Podsmażone nabiera pięknego aromatu. Najpierw smaży się mieloną wieprzowinę, ponieważ wołowina szybciej wysycha. Mielone mięso wołowe dodaje się do sosu dopiero po podsmażeniu wieprzowiny. Całość doprawiamy solą i pieprzem, następnie dodajemy koncentrat pomidorowy i zalewamy wodą. Następnie sos musi się gotować na małym ogniu przez co najmniej dwie godziny. Niektórzy wydłużają ten czas nawet do sześciu godzin. W rezultacie smak jest jeszcze bardziej intensywny, a mięso delikatniejsze. Wskazówka: Sos bolognese możesz również przyrządzić dzień wcześniej. Dzięki temu szybciej przygotujesz potrawę w dniu, w którym chcesz ją podać. Jak to często bywa z sosami mięsnymi, gulaszem czy lasagne, ragù alla bolognese następnego dnia smakuje jeszcze lepiej!
Podstawowy przepis na 4 porcje:
- 100 g pancetty
- 0,25 selera
- 1 marchewka
- 2 cebule
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 200 g mieszanego mięsa mielonego
- Sól i pieprz
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 300 ml wody
- 300g tagliatelle
- 2 gałązki bazylii
- Pokrój pancettę na drobne kawałki. Seler i marchew umyj i pokrój w drobną kostkę. Obierz cebulę i również pokrój w drobną kostkę.
- W rondelku rozgrzej oliwę i podsmaż pancettę. Dołóż pokrojone seler, marchewkę, cebulę i całość podsmaż. Dodaj mięso mielone i obsmaż ze wszystkich stron około 10 minut. Dopraw solą i pieprzem. Dodaj koncentrat pomidorowy, zdeglasuj wodą i gotuj na średnim ogniu przez około 2 godziny.
- W międzyczasie ugotuj tagliatelle we wrzącej osolonej wodzie zgodnie z przepisem na opakowaniu. Umyj i osusz bazylię, a następnie oberwij listki. Makaron z włoskim sosem bolognese jest gotowy. Można go udekorować listkami bazylii.
Mrożenie sosu bolognese
Aby nie trzeba było za każdym razem gotować sosu, można go zamrozić i dzięki temu zakonserwować na dłużej. Odstaw sos bolognese do ostygnięcia. Następnie wlej do pojemników, szczelnie je zamknij i zamroź. W ten sposób przechowasz sos przez kilka miesięcy. Można go odgrzać w kuchence mikrofalowej lub delikatnie podgrzać w rondlu.
Jakie makaron pasuje do sosu bolognese?
We Włoszech sos bolognese podaje się tylko z jednym rodzajem makaronu: tagliatelle. Nigdy ze spaghetti! Włoski sos bolognese znacznie lepiej łączy się z płaskimi, szerokimi wstążkami niż gładkim spaghetti. A zatem do oryginalnego ragù alla bolognese należy zawsze ugotować tagliatelle!
Naturalnie sos można również podać z białym pieczywem zamiast makaronu. Doskonale sprawdzą się ciabatta lub focaccia. We Włoszech często podaje się biały chleb do makaronu alla bolognese, aby zebrać nim resztkę sosu z talerza. Ten zwyczaj jest znany jako „scarpetta”.
Różnica między spaghetti bolońskim a oryginalnym włoskim ragù alla bolognese
Największą różnicą między ragù a spaghetti bolońskim jest rodzaj makaronu. W Włoszech sos bolognese podaje się zawsze z makaronem tagliatelle. W Niemczech używa się go do spaghetti. Spaghetti to długi, cienki makaron zrobiony wyłącznie z semoliny z pszenicy durum i wody. Natomiast tagliatelle robi się z ciasta jajecznego, któremu zawdzięcza żółty kolor.
We Włoszech do każdego sosu podaje się określony rodzaj makaronu. Nie dzieje się tak bez powodu. Dla Włochów spaghetti jest zbyt gładkie i cienkie do zawiesistego, intensywnego sosu bolognese. Natomiast doskonale sprawdza się tagliatelle. Sos dobrze przylega do szerokich, lekko szorstkawych wstążek, które łatwo nawinąć na widelec – oczywiście bez pomagania sobie łyżką, bo we Włoszech nigdy się jej nie używa do makaronu!
Sos boloński można podawać również z innym rodzajem makaronów zrobionych z ciasta jajecznego – na przykład z pappardelle lub fettuccine. Najważniejsze, aby nie serwować go z cienkim makaronem, takim jak spaghetti!
Regionalne warianty
We Włoszech istnieje kilka wariantów słynnego ragù alla bolognese. Należą do nich między innymi ragù napoletano, ragù di cinghiale z Toskanii czy ragù d'anatra alla Veneta.
W Neapolu przyrządza się ragù napoletano. W przeciwieństwie do bolognese nie przyrządza się go z mięsa mielonego, ale z kawałków mięsa duszonego, jak gulasz. Ponadto ragù napoletano to dwa dania w jednym. Sos podaje się z makaronem, natomiast kawałki mięsa serwuje się osobno jako danie główne.
W Toskanii poluje się na dziki. Dlatego przyrządza się tam tradycyjne ragù al cinghiale, czyli z mięsem z dzika. Kroi się je na grube kawałki i dusi jak gulasz. Ragù di cinghiale podaje się ze świeżym makaronem, na przykład szerokim spaghettoni i czerwonym regionalnym winem.
„Ragù z kaczki” to specjalność północnego regionu Włoch Wenecji Euganejskiej. Mięso z dzikiej kaczki jest drobno krojone i duszone z marchewką, cebulą i selerem. Do potrawy dodaje się również grzyby, świeże lub suszone, w zależności od pory roku. Bliskość regionu Emilia-Romania jest szczególnie zauważalna w wyborze makaronu do ragù. To oczywiście pappardelle lub tagliatelle!
