Drożdże piekarskie: Tajemnica pulchnych wypieków

Okrągłe lub owalne komórki drożdży piekarskich są niewiele większe od bakterii. Są one oczywiście niewidoczne gołym okiem. Rozmnażają się przez pączkowanie. Drożdże piekarskie fermentują fakultatywnie, pozyskując energię w wyniku przemian tlenowych lub fermentacji. Wykorzystują prawie wyłącznie cukier jako materiał wyjściowy do swojego metabolizmu energetycznego.

Grzyby te przeprowadzają proces fermentacji alkoholowej, podczas której powstaje etanol oraz dwutlenek węgla Ich ilość zależy od tego, czy w środowisku, w którym znajdują się drożdże piekarskie, obecny jest tlen. Decydująca jest również ilość cukru. Jeśli jako środka spulchniającego używa się alkoholu lub drożdży piekarskich, decydujące jest oddychanie tlenowe. 

Drożdży do pieczenia używano już w starożytnym Egipcie. Natomiast same drożdże piekarskie mają swoje źródło w drożdżach piwnych górnej fermentacji,  które były dostarczane do browarów do XVIII wieku. Z nich wyhodowano szczep, który jest niezbędny do produkcji drożdży w czasach współczesnych.

Rozmnaża się go w płynnej pożywce, najpierw w sterylnym naczyniu o pojemności 50 mililitrów, a w końcowym etapie w instalacjach o kubaturze do 200 metrów sześciennych. Początkowo kwasowość mieszanki doprowadza się do wartości pH 4,5. Następnie jest ona gotowana i filtrowana, aby zabić mikroorganizmy. Do mieszanki dodaje się sole odżywcze i witaminy, które wraz z cukrową melasą z pożywki powodują wzrost drożdży. Gotowe drożdże są prasowane w kostki lub poddawane dalszej obróbce poprzez usuwanie z nich wody i po wysuszeniu pakowanie w torebki.

Drożdże są używane do pieczenia. W procesie fermentacji w cieście rozkładają cukry zawarte w mące. Te zredukowane cukry dostają się następnie do komórek drożdży. Komórki drożdży przekształcają tlen w dwutlenek węgla i wodę, pozyskując w ten sposób energię. Po zużyciu tlenu pozostałe cukry proste przekształcają się w dwutlenek węgla i alkohol. Powstały dwutlenek węgla spulchnia ciasto i sprawia, że wyrasta. Podsumowując, gaz fermentacyjny powoduje zwiększenie objętości ciasta i nadaje mu porowatą strukturę. Proces fermentacji jest następnie zatrzymywany przez pieczenie.

Przechowywanie drożdży piekarskich 

Najczęściej do wypieków używa się drożdży świeżych i suchych. Sprasowane świeże drożdże powinny być przechowywane w temperaturze od dwóch do ośmiu stopni. W takich warunkach zachowują pełną moc rozczynu przez dziesięć do dwunastu dni. Przed użyciem drożdże należy pokruszyć w naczyniu i zalać letnim płynem w celu ich rozpuszczenia.

Z kolei drożdże suche można przechowywać nawet przez rok i to w temperaturze pokojowej. Są też łatwiejsze w użyciu, bo można je wymieszać bezpośrednio z innymi składnikami i letnim płynem. W przypadku obu rodzajów drożdży w celu doprowadzenia do fermentacji należy dokładnie wyrobić ciasto, aby dostał się do niego tlen. Następnie należy dać mu odpowiednio dużo czasu na fermentację w ciepłym miejscu.

W medycynie drożdże piekarskie stosowane są przy biegunkach, na wzmocnienie organizmu i przy wypadaniu włosów.