Własny majonez – nawet bez jajek

Z chemicznego punktu widzenia majonez jest emulsją uzyskaną z dwóch płynów, oleju i wody, które w normalnych warunkach nie mieszają się ze sobą. Produkt końcowy otrzymujemy w wyniku powolnego mieszania drobnych kropelek oleju z żółtkami jajek, które zawierają lecytynę, będącą najbardziej rozpowszechnionym emulgatorem. Również musztarda dostarcza niewielką ilość emulgatorów, a sól pomaga je uwolnić z żółtka. Do majonezu dodaje się odrobinę soku z cytryny lub octu, które stabilizują go dzięki swojej kwasowości.

Do zrobienia majonezu nie potrzeba wielu składników. W klasycznej wersji łączy się jajko, olej, musztardę, sok z cytryny oraz sól i pieprz. Ponieważ dodaje się surowe jajka, należy mieć pewność, że są one świeże. Możesz użyć całych jaj lub tylko żółtek. Majonez na pewno się uda, jeśli jego składniki będą mieć taką samą temperaturę. Oczywiście w wersji wegańskiej nie dodaje się jajek. Twój domowy majonez możesz przechowywać w lodówce do 5 dni.

Przygotuj ręczny blender i wysokie naczynie. Do listy zakupów dopiszesz tylko kilka produktów, bo większość potrzebnych składników masz w domu.
 

Składniki:

• 1 jajko
• 150 mililitrów neutralnego oleju roślinnego, np. rzepakowego lub słonecznikowego
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• Odrobina soku z cytryny
• 1 szczypta soli
• Pieprz

Przygotowanie:

1. Ważna jest kolejność: Najpierw do naczynia wbij jajko, następnie dodaj musztardę, wyciśnięty sok z cytryny, sól i pieprz, a dopiero na końcu całą oliwę.
2. Ustaw ręczny blender na dnie naczynia i włącz go. Gdy masa przestanie gęstnieć, bardzo powoli i ostrożnie unoś blender do górnej warstwy oleju, aby mógł się połączyć z resztą składników.
3. Po uzyskaniu kremowej konsystencji dodaj przyprawy. Ożywczą nutę nada niewielka ilość startej skórki z cytryny.
4. Przygotowanie majonezu za pomocą trzepaczki jest nieco bardziej czasochłonne. Stopniowo dodaje się niewielką ilość oleju. Jeśli używasz blendera kielichowego, również ostrożnie wlewaj niewielkie porcje oleju.

Wskazówka: Jeśli konsystencja majonezu zrobi się płynna, może to świadczyć o nieprawidłowej proporcji płynnych składników. Za duża ilość oleju dodana do zbyt małej ilości „wodnistych” składników uniemożliwia emulgowanie. W takim przypadku wystarczy ubić pianę z drugiego świeżego żółtka i stopniowo dodawać do niej płynną masę. Nawet jeśli majonez zwarzy się przy pierwszej próbie, można go uratować, dodając drugie żółtko. Wymieszaj je z odrobiną musztardy i świeżego oleju, aż do zemulgowania, a następnie połącz ze zwarzonym majonezem.

Jeśli nie chcesz użyć surowych jaj: Nie musisz rezygnować z majonezu! Takie odstępstwo od klasycznego przepisu ma swoje zalety. Po pierwsze, nie trzeba łączyć surowego jajka z olejem. Po drugie, ta wersja majonezu przypadnie do gustu tym, którzy nie lubią surowych jaj. Zgodnie z tym przepisem mają być ugotowane. Zaleta: Otrzymasz majonez w trzech smakach.

Wykonanie majonezu wegańskiego jest proste. Podstawę tego przepisu stanowią olej i mleko sojowe, które pewnie masz w swojej kuchni, jeśli stosujesz dietę wegańską. Lista pozostałych składników jest taka sama jak w klasycznym przepisie, oczywiście z wyłączeniem jajka. Upewnij się, że mleko sojowe i olej mają temperaturą pokojową. Wystarczy kilka dodatków, aby w mgnieniu oka stworzyć różne smaki dipów do grillowanych warzyw, ziemniaków lub tapas. 

Wskazówka: Jeśli często jesz ciecierzycę, możesz zachować zalewę, tzw. aquafabę, i użyć jej zamiast mleka sojowego do zrobienia majonezu wegańskiego. Jeśli aquafaba ma temperaturę pokojową, można ją ubić jak białko, dzięki czemu nabierze puszystości.

Zaletą majonezu domowego jest jego intensywność i możliwość skomponowania własnych smaków. Podstawowy majonez, z żółtkami lub bez, łatwo urozmaicić. Na przykład można zrobić aioli, dodając sporo czosnku. Można też przygotować sos tatarski. Wystarczy do gotowego majonezu dodać odrobinę białego octu winnego, posiekane korniszony i kapary oraz świeże zioła, takie jak trybula i estragon.

Z aromatycznymi olejami, chilli czy truflowym, albo w połączeniu z awokado i skórką z limonki, stanie się pysznym sosem do frytek z batatów. Po dodaniu mango majonez będzie smacznym dodatkiem do grillowanych ryb i sałatek. Wystarczy dodać ketchup, sos Worcester, musztardę i parmezan, aby z majonezu stworzyć kremowy dressing Caesar do sałatek lub smarowania kanapek klubowych. Wszystko co smaczne jest dozwolone.