Produkty mleczne: nieodzowne w każdej kuchni
Artykuły spożywcze i produkty, których głównym składnikiem jest mleko, nazywamy produktami mlecznymi lub nabiałem. Występują one w wielu różnych postaciach, od pokarmów płynnych po stałe. Produkty mleczne dostępne są również w formie sproszkowanej, a także poza sektorem spożywczym.
Szczególne właściwości produktów mlecznych
Do produktów mlecznych zalicza się mleko nieprzetworzone, przetworzone oraz wyekstrahowane lub sfermentowane. W pierwszych dwóch kategoriach mieści się mleko surowe oraz mleko zakonserwowane w procesie przetwarzania, takie jak mleko skondensowane, mleko odtłuszczone lub podobne. Możliwych jest wiele różnych procesów produkcji mleka ekstrahowanego lub fermentowanego. Najbardziej znane produkty mleczne powstałe w wyniku tych procesów to masło, ser, śmietana i czekolada.
Produkty mleczne, które nie mają nic wspólnego z żywnością
Produkty spoza sektora spożywczego mogą być również nazywane produktami mlecznymi. Na przykład kosmetyki wykonane z różnych dodatków w postaci masła, np. masła koziego, a także płyny do kąpieli zawierające serwatkę i tworzywa sztuczne z kazeiny są uważane za produkty mleczne. Te ostatnie są coraz częściej wykorzystywane w modzie, między innymi do produkcji guzików lub grzebieni. Kazeina to część mleka, która nie trafia do serwatki i stanowi zdecydowanie główny składnik mleka. Oprócz tworzyw sztucznych, z kazeiny wytwarza się głównie ser i twaróg.
Skąd pochodzi mleko?
Każdy ssak produkuje własny rodzaj mleka, ale nie wszystkie rodzaje mleka może pić człowiek. Najpopularniejsze strawne dla ludzi rodzaje mleka to mleko krowie, owcze i kozie. Poza tym jest wiele rodzajów mleka roślinnego, np. ryżowe, sojowe, kokosowe i migdałowe. Najczęściej konsumowanym mlekiem jest mleko krowie. Do najpopularniejszych produktów mlecznych należą:
masło i maślanka
Masło jest tłuszczem przeznaczonym do smarowania, wytwarzanym ze śmietany z mleka krowiego. Smaruje się nim chleb i bułki, a ponadto stanowi ono ważny składnik wielu przepisów, zarówno na dania słodkie, jak i słone. Niesolone masło zawiera 82% tłuszczu mlecznego i 16% wody. Do najbardziej popularnych rodzajów należą:
- masło lekko zakwaszone
- masło ze słodkiej śmietanki
- masło z kwaśnej śmietany
Maślanka, jak sama nazwa wskazuje, jest pozyskiwana przy produkcji masła. Masło ze słodkiej śmietanki jest produkowane ze śmietanki, a płyn mleczny, który pozostaje w wyniku zmaślania śmietany, jest mieszany z bakteriami kwasu mlekowego, dzięki czemu powstaje maślanka. Przy produkcji masła z kwaśnej śmietany nie ma potrzeby dodawania bakterii kwasu mlekowego, ponieważ w tym przypadku śmietana już je zawiera.
Jogurt i kefir
Do produkcji jogurtu używa się specjalnych bakterii kwasu mlekowego w temperaturze około 42 stopni Celsjusza. Zakwaszenie powoduje, że następuje proces zsiadania się mleka. Produkcja kefiru odbywa się z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego i kultur kefirowych. Podczas procesu dojrzewania powstaje kwas węglowy, który powoduje wybrzuszenie wieczka kubka.
Śmietana i twaróg
Śmietana to zawierający tłuszcz składnik mleka. Po obróbce w wirówce śmietana jest oddzielana od chudego mleka. Po uzyskaniu wymaganej zawartości tłuszczu śmietanę podgrzewa się przez kilka sekund do 100 stopni. Aby wyprodukować twaróg, najpierw odtłuszcza się i pasteryzuje mleko. Po tym czasie następuje zsiadanie, które trwa 24 godziny: W temperaturze 22 stopni Celsjusza dodaje się podpuszczkę i bakterie kwaśnego mleka. Serwatkę można następnie oddzielić od masy serowej, poddając ją obróbce w wirówce.
Kiedy jest sezon na produkty mleczne?
Produkty mleczne są produkowane przez cały rok.
Jak można wykorzystywać produkty mleczne i jak je przechowywać?
Zastosowanie produktów mlecznych jest tak różnorodne, jak ich wygląd. Można się nimi cieszyć w czystej postaci lub używać ich do gotowania i pieczenia. Produkty mleczne są zazwyczaj przechowywane przez krótki czas i szybko się psują, zwłaszcza latem. Dlatego powinny być szczelnie zamknięte i przechowywane w chłodnym miejscu. Po otwarciu ważne jest, aby produkt mleczny został spożyty stosunkowo szybko. W przypadku produktów wytwarzanych z mleka ryzyko rozprzestrzeniania się pleśni jest szczególnie wysokie.
Składniki produktów mlecznych
Mleko składa się w 90% z wody, ale dostarcza znacznie więcej wapnia niż jakakolwiek inna żywność. Zawiera od 3,5 do 3,8 procent tłuszczu oraz różne witaminy i składniki mineralne, w tym witaminy A, B1, B2, C, D i E.