Kiełbasa surowa: uniwersalny dodatek do chleba
Typową cechą surowej kiełbasy jest to, że masa kiełbasiana nie jest podgrzewana podczas produkcji. W przeciwieństwie do kiełbasy parzonej i gotowanej, w kiełbasie surowej zachodzą procesy fermentacyjne. Rozróżnia się kiełbasę surową do smarowania i do krojenia w plastry.
Szczególne właściwości kiełbasy surowej
Kiełbasa surowa to rodzaj kiełbasy produkowanej z niepodgrzanego mięsa. Oprócz surowego mięsa jej składnikami są przyprawy, sól peklowa i słonina. Kiełbasę można spożywać zarówno surową, jak i konserwowaną. Przed wędzeniem następuje proces dojrzewania. Podczas tego procesu kiełbasa czerwienieje, nabiera aromatu i konsystencji. Ważną rolę w procesie dojrzewania odgrywają bakterie kwasu mlekowego, a w niektórych przypadkach szlachetna pleśń.
Jak przebiega proces produkcji surowej kiełbasy?
Przy produkcji surowej kiełbasy masa kiełbasiana jest wzbogacana o sól kuchenną i sól peklową. Podczas procesu dojrzewania cukry własne lub dodane do mięsa są przekształcane w kwas mlekowy lub związki wpływające na aromat. Dzięki suszeniu powstaje również żel białkowy, który jest ważny dla uzyskania odpowiedniej twardości kiełbasy. W procesie konserwacji ważne są także kultury bakterii. Zapewniają one tłumienie drobnoustrojów chorobotwórczych.
Rodzaje kiełbasy surowej
Jednym z najbardziej znanych i popularnych rodzajów kiełbasy surowej jest salami. Składa się z wieprzowiny i innych odmian mięsa, takich jak wołowina. Salami ma czerwony kolor, ponieważ do jej produkcji używa się soli peklowej. Z kolei kiełbasa suszona należy do kiełbas surowych, które są konserwowane przez wędzenie, suszenie na powietrzu i bakterie kwasu mlekowego. Ten rodzaj wędliny zachowuje trwałość bez chłodzenia i nadaje się do spożycia na surowo. Do kiełbas suszonych należą:
- Kabanosy
- Salami
- Cervelat
- Kiełbasa sucha
- Północnoheska Ahle
- Kiełbasa podsuszana
Metka składa się z wołowiny i wieprzowiny. W sprzedaży jest jej odmiana twarda i miękka do smarowania. Dobrze znane są metki z szynki, twarda, holsztyńska i pomorska. Do smarowania nadaje się grubo mielona, brunszwicka, berlińska i zwykła metka.
Skąd pochodzi kiełbasa surowa?
Kiełbasa jest jednym z najstarszych produktów spożywczych znanych ludzkości, a odpowiednie dowody na jej istnienie pochodzą ze starożytnego Egiptu, Syrii i Chin. Produkcja kiełbasy była również praktykowana w starożytnej Grecji i przez Rzymian. Stamtąd ten sposób jej przygotowywania rozprzestrzenił się na całą Europę.
Kiedy jest sezon na kiełbasę surową?
Kiełbasa surowa to produkt dostępny przez cały rok, niezależnie od sezonu.
Wykorzystanie i przechowywanie kiełbasy surowej
Surowe kiełbasy są często poddawane wędzeniu na zimno. W przeciwieństwie do kiełbasy suszonej, kiełbasa surowa do smarowania nie jest poddawana intensywnemu suszeniu. Dlatego przechowuje się ją przez krótki czas. Nadające się do krojenia surowe kiełbasy często nie są chłodzone i dłużej zachowują świeżość. Dobrze smakują jako dodatek do chleba, ale można je też podać na desce do serwowania wędlin.
Składniki kiełbasy surowej
W celu szybkiego i stałego zakwaszenia masy kiełbasianej producenci surowej kiełbasy zwykle stosują mono- lub disacharydy. Wraz z bakteriami kwasu mlekowego są one wykorzystywane jako dodatkowe składniki odżywcze. Jeśli bakterie kwasu mlekowego nie są obecne w naturalnej florze surowej kiełbasy, można je dodać jako kulturę startową. Obniżają one wartość pH. W ten sposób zmniejsza się zdolność wiązania wody przez surową kiełbasę.