Gouda: klasyczny ser z długą tradycją

Gouda jest serem nadającym się do krojenia, produkowanym z surowego lub pasteryzowanego mleka krowiego. Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi 40%. Jego okres dojrzewania może wynosić od trzech tygodni do trzech lat. W zależności od okresu dojrzewania zmienia się także kolor i smak.

Młoda gouda jest biała lub jasnożółta, dojrzała jest bardziej złotożółta. Z czasem smak staje się ostrzejszy, na przykład w przypadku goudy, która dojrzewała przez co najmniej sześć miesięcy, czyli tzw. starej goudy. Po osiągnięciu typowego, okrągłego kształtu i pełnej dojrzałości gouda waży od 8 do 12 kilogramów. Charakterystyczne są jej jednolite dziury wielkości grochu.

Jak produkuje się goudę

Aby powstała gouda, schłodzone mleko z poprzedniego dnia miesza się ze świeżym mlekiem i podgrzewa w temperaturze 30 stopni. Następnie dodaje się podpuszczkę i bakterie kwasu mlekowego, formuje się skrzep i obrabia się go harfą serowarską do uzyskania pożądanej konsystencji. Gouda jest następnie umieszczana w odpowiednich formach (zwykle okrągłych) i kąpana w solance. Później trafia do chłodnej piwnicy, gdzie dojrzewa przez kilka tygodni.

Na południe od Amsterdamu, w prowincji Holandia Południowa, znajduje się historyczne miasteczko, którego nazwa brzmi tak smakowicie, że aż ślinka cieknie: Gouda. To właśnie tutaj powstał „Goudse boerenkaas” (ser farmerski z surowego mleka), który nadal jest starannie wytwarzany i przechowywany. Tradycyjny targ serowy odbywa się w Goudzie od 1395 roku, a ser zajmuje czołowe miejsce w holenderskim menu od czasów średniowiecza. Gouda została po raz pierwszy wymieniona z nazwy w 1184 roku, co czyni ją jedną z najstarszych odmian wymienionych na piśmie i sprzedawanych do dziś.

Łagodna, młoda gouda jest łatwa do krojenia i dlatego doskonale nadaje się jako dodatek do chleba, średnio dojrzała gouda smakuje wyśmienicie jako serowy szaszłyk lub jest używana do zapiekania. Jest też gouda dojrzewająca (Gouda uralt), która bardzo przypomina twardy ser i ma wyjątkowo intensywny smak. Inną odmianą jest maigouda, której nazwa pochodzi od tego, że w maju krowy po raz pierwszy po zimie mogą jeść świeżą trawę na pastwisku. Ta odmiana ma kremowy smak i wyjątkowo wysoką zawartość tłuszczu. W międzyczasie powstało wiele odmian goudy, do których dodaje się przyprawy lub zioła.

Przechowywanie goudy

Gouda powinna być zawsze przechowywana w lodówce, najlepiej na górnej półce lub w komorze na drzwiach, ponieważ tam chłód jest bardziej umiarkowany. Plastry sera są bardziej narażone na wyschnięcie i zepsucie niż kawałki sera. Jedne i drugie powinny być przechowywane w folii lub papierze do sera.

Wraz ze wzrostem stopnia dojrzałości rośnie liczba kalorii zawartych w goudzie. Ser ten zawiera jednak wapń, dużą ilość białka i witaminę A. Jest też odpowiedni dla osób z nietolerancją laktozy ze względu na jej niską zawartość.