Produkty mleczne i jajka: niezbędne w kuchni
Produkty mleczne i jajka to produkty pochodzenia zwierzęcego, które należą do ulubionych podstawowych produktów spożywczych. Podczas gdy wybór produktów mlecznych w handlu jest bardzo duży, w przypadku jajek głównie oferowane są jaja kurze.
Szczególne właściwości produktów mlecznych i jajek
Oprócz różnych rodzajów mleka do produktów mlecznych zaliczamy również mleko w proszku, mleko skondensowane, śmietanę, jogurt i ser. Do produkcji lub konserwacji tych produktów wykorzystuje się różne metody. Najczęściej wykorzystywane są jaja kurze. Są jednak dostępne również jaja gęsie, kacze, indycze i dzikich ptaków. Jaja kurze mogą być białe lub brązowe. Białe jajka składają tylko te rasy kur, które mają białe płatki uszu. Kury z czerwonymi płatkami uszu składają wyłącznie brązowe jajka.
Metody konserwacji mleka
Świeże mleko jest krótkotrwale podgrzewane, co nazywamy również pasteryzacją. Ta operacja polega na podgrzewaniu mleka do 75 stopni Celsjusza przez 15 do 20 sekund. W wyniku pasteryzacji świeże mleko może być przechowywane w chłodzie do dziesięciu dni. Inny wariant to mleko ESL. Jest to świeże mleko o wydłużonym okresie przydatności do spożycia. W czasie 2 sekund jest ono podgrzewane do 127 stopni. Następnie jest schładzane do 90 stopni. To mleko można przechowywać do 20 dni. Inną formą jest tak zwane mleko sterylizowane, które podgrzewa się przez 30 minut do temperatury 120 stopni i które przy normalnej temperaturze otoczenia wykazuje trwałość co najmniej sześciu miesięcy. Poprzez wysuszenie mleka otrzymuje się mleko w proszku. Proszek wystarczy dodać do wody, aby powstało mleko gotowe do wypicia.
Skąd pochodzi mleko?
Każdy ssak produkuje własny rodzaj mleka, ale nie wszystkie rodzaje mleka może pić człowiek. Najpopularniejsze strawne dla ludzi rodzaje mleka to mleko krowie, owcze i kozie. Poza tym jest wiele rodzajów mleka roślinnego, np. ryżowe, sojowe, kokosowe i migdałowe. Najczęściej konsumowanym mlekiem jest mleko krowie. Do najpopularniejszych produktów mlecznych należą:
Masło
Masło jest tłuszczem przeznaczonym do smarowania, wytwarzanym ze śmietany z mleka krowiego. Smaruje się nim chleb i bułki, a ponadto stanowi ono ważny składnik wielu przepisów, zarówno na dania słodkie, jak i słone. Niesolone masło zawiera 82% tłuszczu mlecznego i 16% wody. Do najbardziej popularnych rodzajów należą:
- masło lekko zakwaszone
- masło ze słodkiej śmietanki
- masło z kwaśnej śmietany
Ser
Należy do stałych produktów mlecznych. Z reguły pozyskiwany jest poprzez koagulację białka w mleku, chociaż zdarzają się wyjątki. Ważną rolę w koagulacji mleka odgrywają bakterie kwasu mlekowego. Różne odmiany serów wykazują różną wilgotność i czas dojrzewania. Duże znaczenie ma też poziom zawartości tłuszczu. Sery niedojrzewające to sery białe. Należą do nich: twarożek, serek wiejski, ser warstwowy oraz śmietankowy.
Twaróg
Twaróg powstaje w wyniku ścinania się mleka po jego odtłuszczeniu i zapasteryzowaniu z udziałem podpuszczki i bakterii kwaśnego mleka w temperaturze około 22 stopni, co trwa 24 godziny. Obróbka w wirówce pozwala na oddzielenie serwatki od masy serowej, co nadaje twarogowi jego typową konsystencję.
Śmietana
Śmietana to zawierający tłuszcz składnik mleka. Po obróbce w wirówce śmietana jest oddzielana od chudego mleka. Po uzyskaniu wymaganej zawartości tłuszczu śmietanę podgrzewa się przez kilka sekund do 100 stopni. Istnieje wiele rodzajów śmietany, różniących się między sobą konsystencją i zawartością tłuszczu.
Kiedy jest sezon na produkty mleczne i jajka?
Zarówno produkty mleczne, jak i jajka są produkowane przez cały rok i można je również kupić przez cały rok.
Jak można wykorzystywać produkty mleczne i jajka i jak je przechowywać?
Mleko można pić bezpośrednio lub używać do gotowania. Poza tym nadaje się ono do przygotowywania budyniów i innych słodkich dań. Mleko w proszku służy przede wszystkim do produkcji wypieków, czekolady lub żywności dla niemowląt. Mleko skondensowane może być również dodawane do kawy lub herbaty. Jajka mają uniwersalne zastosowanie w kuchni. Można je gotować, piec lub smażyć w formie jajecznicy. Mogą one stanowić pełnowartościowy posiłek na śniadanie lub też być traktowane jako przekąska.
Składniki produktów mlecznych i jajek
Melko zawiera wiele substancji odżywczych w idealnym składzie. Dostarcza ono znacznie więcej wapnia niż inne produkty spożywcze. Mleko zawiera około 4,7 procent laktozy, a także różne witaminy i składniki mineralne, w tym witaminy A, B1, B2, C, D i E. Poza tym mleko składa się w prawie 90% z wody. Jaja kurze są bardzo sycące i względnie niskokaloryczne. Oprócz około 47 gramów białka zawierają prawie wszystkie witaminy. Jajko średniej wielkości pokrywa na przykład 38 procent naszego dziennego zapotrzebowania na witaminę B12. W jajku znajdują się również pierwiastki śladowe, takie jak żelazo, cynk i selen, dzięki czemu jest ono prawdziwym energetycznym skarbem.